Это базовый рецепт ризотто. Следуя этой технике и меняя ингредиенты можно приготовить бесконечные вариации этого замечательного блюда. Лёгок в приготовлении, низкокалорийный и очень вкусный, несмотря на минимальное количество ингредиентов.
Как я уже упоминала, ризотто - это не столько рецепт, сколько способ приготовления риса, где важны: приготовления бульона, подборка ингредиентов и последовательность и техника самого приготовления. Так же важное место занимает выбор подходящей посуды.
Подготовка.
1.Начнём с риса, главного ингридиента. Не все сорта риса подходят для приготовления этого блюда, а содержащие бысокий процент амидов, дающих специфическую "клейкость" ризотто, и способные сохранять свою первоначалную форму, не развариваясь в кашу. Итальянцы употребляют, в основном сорта:
Carnaroli - считается самым подходящим для приготовлния отличного ризотто
L’Arborio
Vialone nano
В России я, kак то, использовала наш Краснодарский рис. Не совсем то что надо, но, за неимением лучшего, может заменить оригинал.
Не в коем случае не используйте для ризотто цветные виды риса (коричневый, красный, чёрный) цельнозернистый рис и азиатские виды риса, как басмати и др.
Теперь о количестве риса на порцию. На одну порцию рассчитывайте от 50 до 100 грамм сухого сырого риса, в зависимости от наличия других ингредиентов в ризотто и вашего аппетита. Оптимальная доза риса на одного человека - 70 грамм.
И ещё один важный нюанс. Ни в коем случае не промывайте и не мочите рис. Его используют абсолютно сухим!!!
2.
Правильная посуда. Идеальным будет сотейник с высокими стенками, достаточно массивный и глубокий, способный равномерно нагревается за счёт толстых стенок и ещё более толстого дна. Так же подойдёт сковорода с высокими краями или кастрюля, обладающие теми же качествами. Самой лучшей для приготовления ризотто считается медная посуда. Так же вам понадобится деревянная ложка, позволяющая хорошо перемешивать рис не ломая его.
Если это ваши первые попытки приготовления ризотто, я вам советую неподгараемую посуду.
Бульон.
Для ризотто используют овощной, мясной или рыбный бульон. Самый оптимальный - овощной бульон. Он лёгок в приготовлении, отлично подходит к любом рецепту и низкокалорийный.
Вам понадобится 1-2 стебля сельдерея, 1 большая или 2 маленькие морковки, 1 белая луковица, несколько веточек свежей петрушки и 2-3 литра воды. Всё моем, чистим морковку и лук. Я разрезаю сельдерей и лук на черенки средних размеров, а луковицу прокалываю ножом в нескольких частях. Заливаем всё холодной водой и ставим на огонь. Как только закипит, солим (очень немного), убираем огонь до минимума и варим где-то 20 - 30 минут.
Хочу обратить ваше внимание на момент добавления соли. Солить надо очень мало - хватит небольшой щепотки. Я солю бульон в момент его кипения и пробую. В кипящей воде соль растворяется быстро. Бульон должен быть слегка солоноватый. Учтите, в момент приготовления ризотто ваш бульoн будет вывариваться, оставляя соль рису, потом вы добавите пармезан, который, в свою очередь, тоже очень солёный. Лучше добавить соль в конце приготовления, чем приготовить пересоленное блюдо. Я вам так же не рекомендую совсем не солить бульoн: в процессе приготовления рис впитывает в себя жидкость, которая наполняет его вкусом.
Если же вы хотите приготовить мясной бульон, я вам советую использовать нежирную говядину: бульон получится нежирный а его вкус не будет "конфликтовать" с другими ингредиентами.
Для рыбного бульона обычно используют кости, хвосты и головы рыбы, головы креветок: те часто продуктов, которые вы не используйте в самом ризотто.
Теперь о количестве. Обычно на 100 грамм риса берётся 400-500 мл бульона. Я вам советую запастись большим количеством бульона. если же случится, что у вас закончился бульон, а рис ещё не готов - ничего страшного: возьмите кипячёную горячую воду.
Во время приготовления ризотто поддерживайте температуру кипения бульона на минимальном огне.
Приготовление
Приготовьтесь посвятить вашему ризотто где то 20 минут. Это значит что вы отложите все остальные дела, разговоры по телефону, телесериалы и посвятите всё ваше внимание приготовлению этого замечательного блюда.
Из расчёта на четыре средних порции вам понадобится:
рис и бульон (пропорции указаны выше)
1 луковица скалоньо,
60 гр (приблизительно) мелко натертого пармезана (если не найдёте пармизан или грана падана замените его другим твёрдым и очень выдержанным сыром).
1 неполный стакан сухого белого вина. Вино должно быть обязательно сухим и хорошего качества.
10-20 гр сливочного масла.
Оливковое масло.
Ну теперь о самом приготовлении ризотто.
1.
Пассеровка лука.
Мелко режим скалоньо, и добавляем его в разогретое, но не кипящее масло. Постоянно помешивая, доводим лук до готовности - лук готов, когда он становится прозрачным но не меняет свой изначальный цвет. Если видите, что лук "шипит" и начинает приобретать золотистый оттенок, добавьте столовую ложку бульона или воды. Жидкость уменьшит температуру масла и позволит приготовить правильно скалоньо. На этом этапе приготовления я вам рекомендую обжаривать на минимальном огне.
2.
"Тостатура" или прожарка риса
Когда лук готов, добавляем рис и начинаем его прожарку. Это очень важный момент! Прожарка риса длится где то 1-2 минуты на живом огне и при постоянном помешивании, что бы не подгорел рис и лук. Заканчиваем прожарку риса добавлением сухого белого вина, продолжая постоянно помешивать рис.
3.
Добавление бульона
Когда вино выкипит, добавляем один или два половника бульона и продолжаем мешать. Каждый раз, когда вы добавляете бульон, жидкость должна полностью покрывать поверхность риса. По мере впитывания бульона рисом добавляем следующую порцию жидкости и продолжаем приготовление ризотто, постоянно его перемешивая.
Постоянное перемешивание риса и постепенная добавка бульона гарантируют равномерное приготовление риса и специфическую консистенцию ризотто, обеспеченную крахмалами содержащимися в злаке.
И так продолжайте до полной готовности риса. Рис готов, когда он al dente, то есть "на зуб". Как это определить? Пробуйте! Рис не должен "хрустеть" на зубах, но сохранять свою консистенцию. Разжёвывая, вы должны чувствовать каждую рисинку, которую вы пережёвываете. Если в своей середине злак ещё твёрдый и вы чувствуете его своеобразное похрустывание - рис ещё сырой. Если же он стал абсолютно мягкий, превратясь в кашу - вы его переварили.
Ещё один момент: готовим рис на среднем / живом огне. Вы не должны его "выпаривать" и в то же время следует избегать очень сильный огонь, а то рис начнёт подгорать. В вашем сотейнике должно быть "весело", не без излишеств.
4.
"Мантекатура"
Заключительный момент приготовления называется "мантекатура", когда ризотто приобретает свою густую консистенцию, когда вкусы всех ингредиентов объединяются и впитываются в рис.
Как только вы поняли что ваш рис готов, добавляем масло, натёртый пармизан, перемешиваем всё до полного растворения ингредиентов, выключаем огонь и продолжаем мешать ризотто ещё 1-2 минуты. Накрываем всё крышкой.
Ризотто готов!!!
5.
Подача.
Готовый ризотто стазу же подаётся на стол!!! НЕПРИЕМЛЕМО готовить ризотто заранее и разогревать его в последствии!!!
Подаётся в мелких тарелках горячим. Вместе с ризотто подаётся сыр и вино, используемые в процессе его приготовления.
Хорошо приготовленный ризотто не растекается и не съезжает по тарелке, если вы её наклоните.